دکتر ربابه شیخ الاسلام
شعار امسال روز جهاني غذا ايمني غذا از مزرعه تا سفره ارتباط بسيار زيادي با شعار ملي امسال همدلي و همزباني دارد بدون همدلي وهمزباني در متولیان مختلف مسوول ایمنی غذا ، زنجيره ايمني غذائي به وجود نمي آيد.
زنجيره ايمني غذايي كه از مزرعه آغاز مي شود و در طي مراحل گوناگون به سفره ما راه پيدا مي كند بايد از نظر ايمني در يك زنجيره منسجم مورد مراقبت و نظارت قرار گيرد. اهميت داشتن سيستم براي ايمني غذائي از آن رو بسيار مهم است كه سلامت كامل جامعه در گرو سلامت موادغذائيست که هر روز در چند وعده توسط همه مردم مصرف مي شود .
وقتي صحبت از مزرعه به ميان مي آيد ابتدا بايد زنجيره مراقبت از خاك كشاورزي آغاز شود . آيا خاك كه غذاي انسان را تامين مي كند مورد مراقبت كافي قرار مي گيرد؟ مي دانيم كه كود نامناسب ، استفاده آز آفت كش هاي مختلف كه براي از بين بردن آفات به كار مي رود و ...مي تواند خاك ما را آلوده كند . استفاده از كود هاي طبيعي يا سبز (ورمي كود) و كود هاي حاوي ريز مغذي ها مانند روي ، آهن مي تواند خاك را بارورتر كند . كودهاي نيتراته كه درحال حاضر بيشترين مصرف را دارد ممكن است موجب شود ميزان نيترات در گياهان خصوصاً گياهان غده اي مانند هويج ،سيب زميني انواع ترب ، چغندر و ... زياد شود و خطراتي مانند افزايش سرطان را در جامعه به دنبال داشته باشد .
متوليان نظارت بر غذا در كشور ، در ادارات و وزارتخانه هاي متعدد پراكنده هستند و در صورتي كه همزباني و همدلي بين آنها وجود نداشته باشد ايمني اين زنجيردر قسمت هاي مختلف ممكن است مخدوش گردد. در حال حاضر اداره نظارت بر مواد غذائي در وزارت بهداشت عمدتاً به غذاهاي صنعتي كه از آن اداره مجوز مي گيرند نظارت دارد در حالي كه عمده غذاهاي ما مانند برنج ، حبوبات ، غلات ،آجيل وخشكبار،سبزیها و صیفی جات ، میوه ها همه بصورت فله اي به فروش مي رسند و از سيستم نظارتي قوي برخوردار نيستند.آلودگي اين مواد به باقيمانده سموم کشاورزی ممكن است خطرات جدي براي سلامت ايجاد كند . نان بعنوان غذاي اصلي و روزمره ما مشكلات بيشتري از نظر ايمني دارد . ما با وجود داشتن كارخانجات صنعتي توليد نان كه خوشبختانه نان سالم ، بهداشتي وطي كردن فرايند تخمير توليد مي كنند و بخشی از جمعیت را پوشش می دهند ولي به دلیل فرهنگ نان تازه خواری مصرف نان سنتي بالائي داريم. براساس آمار هاي ارائه شده بيش از 90 درصد از خانواده هاي ايراني از نان سنتي استفاده مي كنند. اين نان ها در نانوائي هاي غيربهداشتي عمدتاً شرايط تخمير را نمي گذرانند وامكان استفاده از جوش شيرين در آنها زياد است .
فراموش نكنيم كه در فرايند تخمير كه بعضاً دو ساعت طول مي كشد تغييرات زيادي در خمير ور آمده بوجود مي آيد و ضمن از بين رفتتن فيتات موجود در آرد كه جذب اهن كلسيم را مختل مي كند . ويتامين هاي مختلف عمدتاً گروه B در نان بوجود مي آيد و اين فرايند نان را مغذي و قابل جذب مي كند .
زنجيره بسيار طولاني و گسترده توليد نان از مزارع بزرگ گندم در سراسر كشور ، جمع آوري ، نگهداري در سيلو، انتقال به كارخانه هاي آرد و تقسيم آن و بعد از آن انتقال آرد به نانوائي ها نظارتي دشوار دارد كه متوليان امر بايد با دقت و وسواس آنرا مورد مراقبت دائمي قرار دهند. استفاده از سموم كشاورزي در كشت برنج ، گندم و جو كه مورد استفاده بخش عمده جمعيت قرار مي گيرد بايد با اهميت وي‍ژه مورد توجه باشد و کنترل گردد.